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Algunas cosas que no sabías sobre las pastas de curry tailandesas
Si uno mira los menús de los restaurantes de todo el mundo, sería fácil pensar que los currys tailandeses solo vienen en tres colores. Fin de la historia.
Pero en Tailandia, nada más lejos de la realidad.
Las pastas de curry tailandesas tienen perfiles de sabor únicos que se adaptan a multitud de platos y técnicas de cocina.
Las pastas de curry, llamadas prik gaeng en tailandés, son la base de innumerables recetas tradicionales y modernas.
Hay ingredientes básicos que casi todos tienen en común.
Al preparar pastas, los cocineros tailandeses prefieren el aroma de los pequeños dientes de ajo tailandés, cuyas cáscaras son tan finas que no necesitan pelarse. También prefieren las chalotas tailandesas, que son más pequeñas y aromáticas que sus primas occidentales.
Algunas pastas incorporan ingredientes aromáticos con un sabor distintivamente tailandés: la hierba limón, el galangal, las hojas de lima kaffir y las raíces de cilantro se utilizan no solo en los curris, sino en muchos platos tailandeses, desde sopas hasta salteados.
Añaden notas frescas, brillantes y florales que son el sello distintivo e inconfundible de la comida tailandesa. Y, por supuesto, ¿qué sería de una pasta de curry sin chiles?
Rojos o verdes, frescos o secos, suaves o picantes, son los que dan a las pastas su carácter distintivo. Aunque se asocian estrechamente con la cocina tailandesa y otras cocinas asiáticas, los chiles son un producto importado del Nuevo Mundo que llegó a Asia hace apenas seis siglos en los barcos de comerciantes portugueses que buscaban oro, gemas, añil, especias y otros productos valiosos.
Antes, el picante provenía de los granos de pimienta, que aún hoy son comunes en las pastas de curry. El curry amarillo obtiene su brillo de los granos de cúrcuma. El panang y el massaman se basan en especias secas y cálidas como el cardamomo, la canela, las semillas de cilantro, el comino y el clavo, que llegaron originalmente con los comerciantes persas e indios.
El curry verde, lógicamente, utiliza chiles verdes, mientras que la mayoría de las demás pastas usan chiles rojos. Todos estos ingredientes se muelen tradicionalmente en morteros de piedra, un proceso laborioso y que requiere mucho tiempo. Las pastas de curry también son la base de otros platos que no entran en la categoría de lo que normalmente consideraríamos un curry. Pueden dar sabor a los salteados, darle un toque especial al arroz frito o incluso adornar platos sorprendentes. pizzas. Aquí tienes algunos platos que encontrarás en la calle y que puedes recrear en casa.
Pasta de curry rojo
El curry rojo se llama gaeng phet, o "curry picante" en tailandés. Si bien la mayoría conoce los currys espesados con leche de coco, no todos los platos de curry rojo están rebosantes de salsa. El pad prik king, preparado con pasta de curry rojo, es uno de los salteados más populares de Tailandia. Se puede preparar con diversos ingredientes, como cerdo crujiente, gambas o huevo salado.
Entre las verduras que se suelen añadir se encuentran las judías verdes o la gloria de la mañana. En restaurantes de lujo, incluso se pueden encontrar versiones exclusivas con langosta. El nombre del plato, que literalmente se traduce como salteado de chile y jengibre, es engañoso. Si bien el pad prik king contiene chiles rojos, no es un plato especialmente picante. Más extraño aún, no lleva jengibre en absoluto.En cambio, su fragancia proviene de la pasta de curry sin diluir, con un ligero toque dulce procedente del coco o del azúcar de palma.
Nadie sabe con certeza cómo el pad prik king obtuvo su nombre, pero algunos expertos especulan que proviene del suave picor del plato, similar al ligero picante del jengibre. El pad prik king no es un plato con mucha salsa. En cambio, la pasta de curry se adhiere a los ingredientes principales, asegurando que cada bocado tenga un sabor intenso. Consejo: La pasta de curry rojo también se usa en otros platos. Los cocineros tailandeses agregan una cucharada al pescado o pasteles de camarones para un toque extra de sabor.
Pasta de curry verde
El arroz frito con curry verde es la combinación perfecta de dos platos tailandeses por excelencia. La icónica variedad verde, conocida como "curry verde dulce" en tailandés, es una de las más populares. A pesar de su nombre, el curry verde tiene un sabor intenso. Este plato es especialmente popular en Bangkok y en el centro del país, donde suele servirse con fideos de arroz.
El arroz frito es uno de los platos reconfortantes por excelencia, común en toda Asia, y sin duda la mejor manera de aprovechar el arroz sobrante. Cuando el curry verde se combina con el arroz frito, ocurre la magia. Lo mejor del arroz frito es que puedes añadirle cualquier carne o verdura que tengas a mano.
Este receta Se suele usar tofu, pero también se pueden añadir otros ingredientes como carne cocida (el arroz frito es una excelente opción para aprovechar las sobras), gambas o verduras mixtas. Consejo: Para darle un toque auténtico de restaurante, añade un huevo frito con los bordes ligeramente dorados. Para que el huevo quede crujiente, debe haber suficiente aceite bien caliente en el fondo de la sartén para que flote.
Consejo adicional: Para variar un poco del arroz, a los tailandeses también les encanta el curry verde salteado con espaguetis. Añade espaguetis al dente a un curry verde, y termina de cocinar hasta que la salsa se haya absorbido casi por completo. Este popular plato fusión se puede encontrar en cafés de moda y modestos patios de comidas por toda Tailandia.
Curry verde
El famoso Curry verde Originario del centro de Tailandia, se llama "Gaeng Khiao Wan" en tailandés. A pesar de su color suave y dulce, el curry verde suele ser más picante y es el más especiado de todos.
El Pasta de curry verde Se elabora con chiles verdes frescos que le dan el color y el nombre al curry. Se mezcla con chalotas, ajo, galanga, limoncillo, hojas de lima kaffir, raíces de cilantro, semillas de comino, granos de pimienta blanca, pasta de camarones y sal. Al cocinar el curry verde, además de la pasta de chile, los otros ingredientes principales incluyen: leche de coco, Azúcar de palma, salsa de pescado, berenjena tailandesa, berenjena guisante, hojas de albahaca y carne, tradicionalmente pescado, albóndigas de pescado, pollo, cerdo, ternera o tofu.
Pasta de curry amarillo
El curry amarillo se considera el más suave de los currys y, por ello, es también uno de los más populares. Se suele preparar con pollo o cangrejo, pero también es un ingrediente favorito para platos vegetarianos, como el de la jaca.
Con la creciente popularidad de las dietas vegetarianas y veganas, la jaca está de moda. Ha sido un alimento básico en Tailandia durante mucho tiempo, donde no es raro encontrar un árbol de jaca en el jardín. Esta fruta de piel rugosa tiene la forma de una sandía hinchada y suele alcanzar los 10 kilos, aunque no es raro que una sola fruta llegue a pesar 20 kilos o más. Además, se puede encontrar fácilmente a la venta durante la mayor parte del año. Si tienes la suerte de encontrarla fresca, ya sea en el jardín o en el mercado, busca jaca verde, sin madurar, para preparar un curry. La fruta madura, con las vainas amarillas y las semillas formadas, es ideal para comer como tentempié o como postre.
Fuera del sudeste asiático, la jaca, tanto enlatada como congelada, está ampliamente disponible y funciona perfectamente en currys y sopas, como el curry amarillo. Su pulpa es neutra, por lo que absorbe naturalmente el sabor del curry, mientras que su textura es masticable y agradable. Sustituya los langostinos por 250 g de jaca y la salsa de pescado por sal al gusto. en esta receta Para un plato completamente vegano. Otro plato popular del este de Tailandia es el curry amarillo con durián. Decir que esta fruta genera opiniones encontradas es quedarse corto. Sus fanáticos son adictos al sabor intenso de la fruta fresca; sus detractores comparan su aroma con el de calcetines mojados.
Al cocinarse, el durián, conocido como el Rey de las Frutas, adquiere una suave cremosidad. Los paladares más aventureros disfrutarán de una experiencia culinaria única e inolvidable. Consejo: Si usa jaca fresca o congelada, pélela, córtela en cubos y cocínela al vapor hasta que esté tierna, aproximadamente 20 minutos. Si usa jaca enlatada, enjuáguela con agua para eliminar la salmuera, hiérvala en agua con sal durante diez minutos o hasta que esté tierna y luego escúrrala.
Pasta de curry Panang
El curry Panang es una receta que fue adoptada por los cocineros del palacio real durante el siglo XIX en la que todavía era la nueva capital de Siam, la ciudad que el mundo conoce como Bangkok, pero que los lugareños llaman Krung Thep.
El origen del panang en la corte es objeto de debate. Podría ser un plato del sur, cuyo nombre deriva de la isla de Penang, que en el siglo XIX formaba parte de Siam y ahora pertenece a Malasia. También podría ser una invención de las Llanuras Centrales, donde se ubica Bangkok.
Otros dicen que proviene del norte o del oeste. Lo que sí sabemos es que en 1890, cuando Mom (título para una dama casada con un príncipe) Somchin Rachanupraphan publicó un libro llamado Thamra Kap Khao (que se podría traducir como: Libro de recetas para platos con arroz), ya era enormemente popular. Consejo: Para lograr la riqueza característica de un curry panang, puedes añadir unas cucharadas de cacahuetes o anacardos tostados y triturados (o un poco de mantequilla de cacahuete o de anacardo) a la salsa mientras se cocina a fuego lento.
Pasta de curry Massaman
El massaman, un plato musulmán casi con toda seguridad traído por comerciantes persas, tiene una larga historia en Tailandia. Los mercaderes llevaron especias exóticas a la corte de Ayutthaya, la antigua capital, hace más de cinco siglos.
Nunca sabremos si fueron los cocineros del palacio o los comerciantes quienes prepararon el massaman por primera vez, pero la embriagadora mezcla de aromáticos importados y locales, junto con la adición de leche de coco, ha sido conocida y apreciada durante siglos.
Algunas de las recetas escritas más antiguas obtienen su dulzor de la piña o del jugo de piña.
La carne de res es un clásico en Recetas de curry massaman. También puedes preparar pollo massaman usando muslos de pollo con hueso o un pollo entero troceado, pero si eliges muslo o pechuga deshuesados, puedes tener la cena lista en menos de media hora.
Consejo: Existen otras versiones de massaman que utilizan carnes como pato o cabra, pero dado que el massaman tiene orígenes musulmanes, en Tailandia nunca se utiliza cerdo para este plato.